Cos’è il sistema HACCP?

Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell’Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97. La Direttiva 93/43 è stata abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004, che ha confermato (art. 5) l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP. Tutti coloro che manipolano, preparano, fabbricano o anche solo trasportano alimenti devono acquisire con dei corsi di formazione specifici le competenze necessarie previste dalla normativa HACCP.Quindi, il datore di lavoro deve provvedere che il proprio personale sia debitamente formato con un corso HACCP specifico, a seconda delle mansioni assegnate al singolo lavoratore.

Cosa significa HACCP?

L’HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)- altro non sta ad indicare che l’analisi dei rischi e controllo dei punti critici, e ricopre, all’interno dell’industria alimentare un ruolo strategico per quanto riguarda l’autocontrollo alimentare obbligatorio per salvaguardare la qualità degli alimenti e, conseguentemente, la tutela e la salute del consumatore. In parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.

Perché fare i corsi HACCP?

Perché gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti abbiano ricevuto una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività, rispettando i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari, come previsto dal Regolamento CE 852/2004.I corsi HACCP forniscono quindi ai lavoratori le conoscenze necessarie per metterli in condizione di poter prevenire valutare ed eventualmente anche saper porre rimedio a eventuali rischi per l’igiene alimentare.

Che cosa si intende per qualità degli alimenti?

La qualità degli alimenti. La qualità è definita come “l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti” (norma UNI EN ISO 8402).

Cos’è l’igiene degli alimenti?

L’igiene degli alimenti e dei prodotti alimentari in genere riguarda quella branca dell’igiene che comprende l’insieme delle norme e delle misure applicative adatte a garantire la salubrità e la sicurezza degli alimenti, intesa come consapevolezza della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti stessi.

Quanto dura il corso HACCP?

Il corso HACCP ha una durata di 4 ore per gli Addetti e di 8 ore per i Responsabili, ed ha una periodicità di aggiornamento variabile da regione a regione. In ogni azienda, la durata dell’aggiornamento è indicata nel Manuale HACCP, come stabilito dal titolare dell’attività alimentare (Datore di lavoro).

A cosa serve un piano di autocontrollo?

Il Piano di Autocontrollo HACCP prevede l’individuazione, nel processo produttivo degli alimenti, di ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza igienica; consiste perciò nella definizione e applicazione di adeguate procedure di sicurezza, documentate e aggiornate, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.Scopo del Piano di Autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire l’integrità, la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.Un’attenta attività di controllo viene effettuata su tutto il personale addetto alla manipolazione delle preparazioni alimentari, sulle aree ed attrezzature di lavoro e sui mezzi di trasporto.

Che cos’è l’attestato HACCP?

L’attestato HACCP è il risultato della formazione HACCP e informa che si conoscono le norme igieniche e di sicurezza e le regole dell’HACCP. Inoltre conferma che si conoscono le basi di microbiologia e di conservazione degli alimenti e che sappiamo come igienizzare una struttura e delle attrezzature.L’attestato garantisce che chi ne è in possesso è in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che precedentemente sono stati lavorati e maneggiati.Le conoscenze avvengono per gradi, ad esempio il responsabile dell’industria alimentare deve individuare tutti i punti critici (CCP) delle varie attività e individuare, applicare e aggiornare le procedure di sicurezza (basandosi sui principi HACCP).L’addetto che non manipola alimenti deve avere conoscenze generali, poiché il suo contatto con gli alimenti non è diretto.La legge richiede obbligatoriamente il possesso dell’attestato HACCP, senza il quale non è permesso lavorare nell’industria alimentare.